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自制豆瓣酱——史上最牛川菜配方
来源：特色菜谱网 时间：2009-9-11
# 用料：辣椒：大红袍500克，二尖条500克，小米辣500克 花椒：上好的当年青色花椒200克 胡豆：胡豆干果1000克
# 调料：面粉：200克 高度白酒：1000克 腌制用盐：500克 菜籽油：2000克
# 自制豆瓣酱——史上最牛川菜配方做法：
# 1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出去渣，浸泡备用
2、豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内进行发酵，用电热毯加温并控制在摄氏40度左右。
3、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
4、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
5、约50天后，豆瓣发酵成熟，加入白酒泡发。
6、辣椒去蒂后切成段，加入精盐腌制。
7、发酵后的豆瓣入缸与辣椒混合。加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，
8、以菜籽油灌注并淹没豆瓣酱隔绝空气。
