>> 首页 > 烹饪技巧 >

怎样制作干煸类菜肴
来源:汴梁晚报  时间:2009-3-29

干煸是川菜中颇具特色的一种烹饪方法。它是将丝、条、丁状原料放入锅中加热翻炒,以使其脱水、干香的方法。此法尤其适用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、鳝鱼等动物性原料,以及水分较少、质地鲜脆的冬笋、四季豆、黄豆芽、苦瓜等植物性原料。

在烹制干煸类菜肴时,原料不上浆、不裹芡,成菜后也不必勾芡。烹制过程中,只用中火、中油温且油量较少,而原料入锅后还要不停地翻炒,至锅中见油不见水时,再根据菜肴的要求加入调料和配料,继续翻炒至干香。当然,不易熟的原料要先煸,易熟的原料要后放,这样才能使不同性质的原料同时熟。

在烹制蔬菜类干煸菜肴时,一般烹制成咸鲜味,并且要加入肉末、冬菜末(或芽菜末),滴入少许香油,如干煸冬笋、干煸四季豆等。在做荤菜类干煸菜肴时,一般烹制成麻辣味,并且要加入配料(冬笋、芹菜、青椒、红椒等),放少许白糖、料酒(以除异味),淋少许香油,使菜肴具有干香滋润、口味略甜的特点,如干煸鳝丝、干煸鸡等。

>> 相关文章