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咖喱是舶来之物，要说中国人对它有多么深厚的感情，那绝对谈不上，只不过，由于带有辛辣香浓、欲语还休的独特香味，一旦与咖喱这东西相遇了，每个人都欲罢不能。
在受东南亚菜系影响颇深的广州，一部东南亚菜系的兴盛历史，几乎就是咖喱在这个城市的兴盛史。从朴实无华的茶餐厅到各国主题餐厅，乃至高档酒店，咖喱作为异邦酱料之宝，十几年来，愈发受到广州人毫无保留的拥戴。
一碗咖喱牛腩配白饭，一盘咖喱虾，即使在你不确定胃口如何的时候，它们都有足够的理由瞬间将你降服。夏天既然已来到，自然，这提神开胃的东西更加成为餐桌上的主角。
1印度咖喱：“鼻祖”的前世今生
咖喱的种类就像它的颜色，异常繁多。红咖喱、黄咖喱、青咖喱、白咖喱，印度派、斯里兰卡派、泰国派、新加坡派、马来西亚派、越南派、日本派…… 不过是多种香料调配而成的酱料，咖喱的意义却远远超出酱料，成为亚太地区的一种主流菜肴，其地位就像饮料界的茶一样，在整个亚太区广受欢迎。
通常的说法是咖喱起源于印度，“咖喱”一词就来源于坦米尔语，意为“许多香料加在一起煮”。
根据印度民间传说，咖喱是佛祖释迦牟尼所创，而由于咖喱浓重的辛辣能够遮掩羊肉的腥骚，很大意义上，咖喱的诞生是为了帮助那些不吃猪、牛肉的印度人。
今天所说的咖喱，一般是将新鲜或干燥的香料用油炒香，加入洋葱泥、大蒜、姜等一起熬煮成的糊状物。而自诞生至今，在各国大厨们的演绎之下，咖喱的面目得以充分丰富，各派之不同也就在于所用香料上的区别。印度咖喱一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配成，由于用料重，不加椰浆，故而辣度较重且口味浓郁。
在华侨新村的HAVELI印度菜馆，记者邂逅了总厨Dinesh。Dinesh是个腼腆的印度小伙子，有着印度人招牌式的黝黑皮肤和灿烂笑容。他告诉记者，印度咖喱之所以特别，在于采用了很多只有印度才有的香料，配料总共达到8到10种，故而口感异常丰富，咖喱味浓郁、纯正。
据介绍，印度咖喱分为绿色、浅棕色、浅黄色、黄色、浅黑色等，不同颜色在口味上也各有不同。其中，浅黑色咖喱要熬制12小时之久，绝不是一般的功夫。而黄咖喱在印度是最流行的，Dinesh笑着说，几乎所有印度人每天必吃黄咖喱，否则就“不能吃饭”。而从性状上来看，印度的咖喱就像汤一样，吃的时候，不光要吃光里面的料，还要蘸着主食，将“汤”吃得干干净净，直舔手指。这种日常相伴的习惯，就像四川人吃辣椒一样，一顿都不能少。究其原因，兴许是炎热的气候，令印度人钟情于开胃刺激的咖喱。“就是喜欢吃”，Dinesh认为，印度人爱咖喱，没有道理可讲。
在Dinesh眼中，泰国等地的咖喱味道没那么丰富，就连许多欧美人也偏爱印度咖喱，他们是HAVELI的常客。
值得关注的是，用咖喱来烹制蔬菜，是印度人极为热衷的咖喱吃法。由于宗教信仰问题，在印度，肉类并不像在其他国家那样广受欢迎，据说甚至有一个省的人从未吃过任何肉类。与咖喱常伴的蔬菜中，椰菜花、菠菜、扁豆等最常见，洋葱反倒不是所有人都能接受。而无论是肉还是蔬菜，印度人都会将其炖得极为烂熟，和浓浓的咖喱汁混合起来，佐伴主食，吃个精光。
不过，对偏爱肉类、海鲜的广州人来说，咖喱蔬菜似乎不那么受落。据介绍，店里最受欢迎的菜式是香料羊肉，主食则是鸡肉咖喱炒饭。Dinesh表示，印度人拿面包或米饭来配咖喱，此外还有印度特有的饼，在这里被称为“咖喱囊”。这是一种极薄的烤饼，上面洒着些印度香料，又香又脆，口味十分独特，吃时一点点撕开，蘸上咖喱汁，格外美味。
2泰式咖喱：粤人情有独钟
在广州，提供咖喱菜式的餐厅，泰式咖喱占了一多半。可能是因为地理上的贴近，以及近年来东南亚旅游越发稀松平常，广州人对泰国咖喱的接受程度最大。
作为广州人吃咖喱的老牌餐厅，澳门街的主打菜式永远离不开咖喱，而其以泰菜为根基的咖喱菜式，也很好地抓住广州人的口味特点，大众化风格十足。
澳门街行政总厨张沃告诉记者，广州人吃咖喱有个特点，那就是不要辣。“他们喜欢的口味偏甜，而且一定要嫩滑。”基于此，餐厅对泰式咖喱进行了一系列改进———加入椰浆、牛奶，让在泰国偏辣的咖喱变得更滑、更甜。由于很好地迎合了本地口味，餐厅四大咖喱招牌菜———顶级咖喱虾、咖喱真味蟹、咖喱牛筋腩、红咖喱大盆海鲜，都有一众拥趸。
张沃表示，鉴别咖喱的好与坏，主要是看其味道。“就像芥末一样，好的咖喱一定以清香取胜，味道太冲的反倒不好。”
而作为东南亚菜馆新秀，坐落在黄花岗广场的“金椰雨林”餐厅，虽有泰国和越南的咖喱可选，泰式咖喱也仍是主打。
餐厅行政总厨陈汉国与咖喱打交道不下十数年，据他介绍，早在1995、1996年之时，吃咖喱的潮流从香港传至广州，那时候吃的多是马来西亚的咖喱膏。那是一种瓶装的油咖喱，所用的黄姜粉特别多，加上多数大厨也不知用椰浆来调配，只用高汤推开，因而入口十分辛辣，而香味欠佳，当时多用来烹煮牛肉、鸡肉。从1998年直到现在，泰式的咖喱一路盛行，其加入椰浆的香滑口感，得到广州人的一致喜爱。
陈师傅介绍，泰式咖喱最早只有黄咖喱，青、红咖喱等是为适应不同人群的口味才慢慢演变而来，而今仍以黄咖喱多见，其呈奶黄色，辛辣，味较重，一般用来搭配虾、蟹等海鲜，口味香浓；红咖喱较为温和，色彩上更能刺激食欲，其不同主要是加入了柠檬水，多用来搭配牛肉等红肉，能特别针对肉本身的香味，突出肉香特色；青咖喱加入了柠檬叶，口味清香，多用来搭配家禽，以鸡块较多，也被用来烹制贝壳类如带子等小型海鲜，其原因是小海鲜更清鲜，只有青咖喱不着痕迹的辛辣，才不会夺走其鲜味。
泰式黄咖喱的主要配料有咖喱粉、黄姜粉、丁香、桂皮、草果、蒜头等，一般是在炒香后加入椰浆原汁一起用小火熬煮，待各种香料的味道完全煮出即可，此过程大约需时45分钟。而这当中，火候与勾芡的技巧都决定着咖喱的口味，用料也决不能含糊。在金椰雨林，每制作十斤咖喱，就要用掉将近五斤的泰国进口椰浆，陈师傅说，如果用国产椰浆，成本会节省不少，但口感却远没有那么香滑。“广州的不少大厨坚持做泰式咖喱，最关键的一条也是一定要选用泰国原料，这样才能保证口味和品质。”
陈师傅表示，越南咖喱稍显清淡，相比而言，泰国咖喱更辛辣、浓郁，柠檬味最重，可算将香料的作用发挥到了极致。由于咖喱有开胃、醒脑的作用，还能排毒养颜，据说，广州的咖喱“粉丝”尤以年轻女子居多，搭配红酒或果汁，在炎热的夏天里，十分讨食客喜欢。
陈师傅特别交代，对喜欢打包的老广来说，不妨将在餐馆吃剩的咖喱汁带回家，再买些土豆、鸡肉，加水焖熟后，倒入咖喱汁，小火烧开，即成美味的咖喱鸡块。
小链接各地咖喱一览
斯里兰卡咖喱斯里兰卡的饮食风格与印度相似，米和咖喱都是当地人最重要的食物，其咖喱主要分红、黄两种，其中红咖喱较辣。由于斯里兰卡出产的香料质量较佳，因而其咖喱品质也是一流。
马来西亚咖喱马来西亚同样喜用椰浆减低咖喱的辛辣并提升香味，味道较平和，其咖喱辣中带点清润，充满南洋风味。
新加坡咖喱新加坡邻近马来西亚，两者的咖喱口味较为雷同，同样以平和见长。而新加坡咖喱用的椰汁和辣味更少，对于不太习惯咖喱浓重口味的人来说，更易接受。
日本咖喱日本人吃的咖喱是在明治维新时期由欧洲传入的，带有葡萄牙人的遗风，以葱为重，带甜。
越南咖喱清淡为主，同样以椰浆调味，主食方面常伴米线食用。
