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告诉您四季吃火锅的乐趣
来源:星辰美食网  时间:2009-5-19

    袁枚《随园食单》阐述的烹饪理论“二十须知”、“十四戒”,绝大多数皆为至理。唯独所言“戒火锅”,笔者不敢苟同。

    子才言火锅之罪,一曰“对客喧腾,已属可厌";二曰“各菜之味有一定火候,宜文宜武宜撤宜添,瞬息难差,今一例以火逼之,其味尚可问哉”;三曰“物经多滚,总能变味。”看来,活了八十二岁的这位简斋先生对民间的食俗还缺乏深入的了解。且不说北方人好尚涮锅羊肉——涮羊肉就是北方的火锅;也不道南方的菊花火锅。就以四川的"毛肚火锅"来说,设若袁老先生再世,见巴蜀人对火锅的嗜好、吃火锅的乐趣、烫火锅的技巧,也会重修"戒火锅"之论的。

    四川人吃火锅的兴致,不但在寒冷的冬天,就是在38℃挥扇不停的炎夏,专营火锅的店铺,也是高朋满座。

    这是什么道理呢?爱吃火锅的人,觉得吃火锅是一种享受。火锅的容量大,可荤可素,调味也可以自己的爱好而变化。三五知己相约,进馆边吃边叙,乐在其中。冬天,绝不会因天冷而使菜肴变凉令人扫兴,夏日,来它个以热抗热,浑身出汗,求得一爽。家中自备火锅,全家老小围着火锅举箸自烫而食,尽可择好而从,饶有风味。

    四川的火锅,数重庆的“毛肚火锅”最有名。毛肚火锅有麻辣味厚、鲜香嫩脆的特色。标准的毛肚火锅,主料要用水牛的毛肚、肝、腰;黄牛的背柳肉,以及鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片和猪肝、腰等荤食品原料,素菜要用黄葱、蒜苗、莲花白等。家庭自制火锅,则可因时、因地、因材、因人而异,灵活掌握。

     烹制火锅的调辅料要尽量齐备。要调好火锅的卤水,冰糖、料酒、花椒、豆豉、豆瓣、辣椒面、姜米、醪糟汁、川、牛油、牛肉汤等不能少。最好用永川豆鼓、郫县豆瓣。

    火锅的味道如何,精要之点就在于制卤水。要将郸县豆瓣剁细,永川豆豉舂茸,冰糖拍碎。炒锅洗净后,置于旺火之上,下牛油待其溶化,加郫县豆瓣,放姜米、花椒快速炒香,再掺牛肉汤,倒入火锅炉子上的小锅 (铜锅、铁锅、砂锅皆可,再放豆豉、冰糖、辣椒面、川盐、料酒,煮开约十来分钟,掠去泡沫即可。

    袁枚厌火锅理由之一;觉得不应把各种不同质地的菜料同人一锅不分久暂的同煮。其实,四川人吃毛肚火锅恰恰是因料而施,随烫随吃,很注意鼎中之变。这样讲究的火锅吃法,何必列入"戒"条之中呢。

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