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荤食是一桌菜肴的重头，不论是在什么地方请客吃饭，没有几个“硬菜”总是说不过去的。中国烹饪的讲究很多也体现在荤菜上，同样的原料，不同的大厨，成品菜可能味道迥然不同。味道，对吸引食客的重要因素。中国传统烹饪不论八大菜系还是十大菜系，其营养得失如何，
已引起营养学界的关注，学界已进行研究。
据我所知，研究的方法是选择备代表性菜肴进行营养素的测定，然后根据其烹饪过程，给出一些评价，对公众进行一些食用指导。这是个很大的工程，注定也是个吃力不讨好的事。
因为研究者必须熟知备大菜系的精髓，单知道南甜北咸东辣西酸，是不够的。我ffl矢El道，同样都是江淮菜，我们会选择张家而非李家，原因是菜的味道太不一样了。大煮千丝理论上的做法都知道，但张大厨之所以不同于李大厨，味道、做工上的差异是不能忽视的，营养上是否有差异，要一家家区别开来，何其困难!
中国烹饪和中医是否遇到同样的困境?要和西方营养学、医学接轨，就必须要引进科学的方法，包括成分研究、量化等，但一旦有了标准化的流程，很多人感觉又不是我们熟悉的中国烹饪和中医了。
据说中国几大菜系的营养研究的课题已经有初步的结果了，但公众领域内很少有人知道这个工作，研究人员不知出于什么样的考虑，也没有在报刊推荐其成果的意愿。想推动中国烹饪的改革，想来难度不小。
前些年，中国有个美食营养学会，曾积极推动宴席改革，好像还得到政府相关部门的支持，在北京也有营养餐厅的试点，到如今好像也没有很大进展。
要彻底让中国烹饪改革、符合西方的营养学潮流，路真的还很长。但在日常家庭生活中，我们还是能够采用一些比较简单的烹饪技巧，使我们饮食更科学和营养。上浆挂糊即是其中之一。
烹饪高温对食物原料的营养破坏极大，蛋白质、脂肪等很容易在高温下变性，失去营养价值不说，还可能产生有害物质，为了避免这种情况，烹饪鱼肉等荤菜时，如果可能，应尽可能采取上浆或挂糊的做法。
说到控制营养的流失，不可不说水。水的使用，为控制营养素流失提供了保障。比如说，盐水虾的常见做法是，少量水加入调味品，水开加入虾，变色即可。如果能采用隔水蒸的方法，先或后调味，营养流失少，而味道并没有太多影响。
同样的道理，隔水蒸鸡也会比在水中煮熟会更科学合弹一些。
